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    “小方,又在切葱啊”

    砧板上面,是一把子水嫩的小葱,方博左手拢着葱段,右手里的菜刀稳稳落下。

    心要静,手要稳,腕部发力,身体平衡。左手拇指把住葱段不散,剩下四个指头有序后移,下刀则前后力量一致,刃口贴着指甲行进,落刀垂直,不偏不斜。

    虽然还达不到“跳切”那种熟稔已极的水准,但却有着属于自己的节奏。

    如果说直切刀法中的“跳切”是精灵化的烹饪技艺,那么方博现在的运刀,就是部队般风格――纪律性。

    亦有其独特的美感。

    方博于味觉和嗅觉方面,有着远超常人的天赋,可要说到刀章运用,却只能算是平均水准。然而刀章火功,缺一不可,即便很多人――包括相当一部分厨师在内――都认为火候上的功夫更重要,可刀工依旧是烹饪里无法回避忽略的功夫。

    哪怕落一个技巧凌驾于食物本身之上的“奇技淫巧”评价,也比“没有技巧”要好得多。

    所以哪怕是切葱花这种重复性的工作,方博依旧干得很认真。

    “嘁,一个葱米有什么好切的,随便搞搞不就行了”

    说话的是砧板线上的学徒,一个彻头彻尾的童工,15岁,据说跟头灶上的眼镜儿师傅,是一表三千里的亲戚关系。不过年纪虽小,可拿刀已经一年多,能在砧板上剁出极富节奏感的马蹄声,锣鼓点还有将军令,从跟刀到独立配菜,也有小半年时间。

    这货年纪小,然而口气极大,许是拉不下面子,觉得自己和炉头师傅有关系,又比方博早来三味鱼坊,反正每次都是“小方,小方”的满口乱叫。

    方博完全不在意这种细节,没大没小无所谓,又不是自己的孩子,爱熊熊,教他社交礼仪有钱赚么

    但对于这小孩口中“随便搞搞”的说法,他显然是不赞同的。

    回了对方一个无谓的微笑,方博松了松肩头,又抓起一把葱段。

    很多同事不理解他的举动,包括但不仅限于同龄学徒,一些师傅也是如此――打工而已,你丫这么拼是要作甚可当他们用“憨傻笨”来评价方博的行为时,显然也带上了自己的生存标准――得过且过。

    似乎有人不满足这个标准,那就是个非主流的另类。

    方博无意对他人的处世标准进行评判。

    但是,哪怕撇开经济酬劳上的考量,仅仅只为了对味觉极致的追求,为了享受到美食的美好,不是也应该努力学习工作吗

    而且把握当下,做好本分,并非一条仅限于烹饪的行事准则。

    没有得到方博的应和,三味鱼坊小刀王自封大感无趣,钻出去找人聊天扯淡,没了继续待在后厨的兴趣。

    切完小葱,方博又去头案那边取了几根胡萝卜,两个心里美。

    今天中午有一场婚宴,少不了用到双色萝卜花做盘饰。

    虽然像三味鱼坊这种稍显档次的酒店,都配着厨房切片机,完全可以实现机械加工,但很多大厨却更鼓励学徒们手工作业――练习刀工没有捷径,只能不停的切切切,还是切。

    但是现在看来,三味鱼坊的后厨里面,愿意自讨苦吃的人目前只有方博一个。

    砧板上的练习对象换成萝卜后,食材更好把握,但他的速度却慢了下来。

    原因不难理解,两种萝卜都是半脆质材料,想要把它们片下来卷成花瓣的鲜活形态,就一定要薄,纸片也好蝉翼也罢,都是片切萝卜花最基本的标准。

    刀工练习,其实也是十分耗费心力的一项工作,而非纯粹体力劳动。

    方博却乐在其中。

    这才只是切片而已,且不说淮扬菜里的文思豆腐,就连鲁菜中的肉丝,也是条如火柴梗,四楞见方,无连刀,无大小头,要求远比切几片萝卜高得多,这样一想,眼下的练习也只是刚刚上路罢了。

    “你个暴暴儿,那边不是有切片机,活比非要自己嘎刀来切也不怕起亏”

    又一个打荷的嫂子路过,满脸痛心疾首,觉得方博这小子真是又傻又憨。

    方博依旧站得笔直,是不为所动的真挚笑容:“没事,我练练刀工。”

    又拿起了一个心里美萝卜,枯燥的重复性练习,仿佛没有止歇和尽头一般。

    但凡遇上酒宴,无论排场大小,后厨里的忙碌程度都会陡然上升,直逼兵荒马乱的层次。

    方博来三味鱼坊这么久了,第一次碰上这种场面,起初还能以好奇的心态旁观,看看大型酒宴的后厨制作过程,可没多久,他就被支使的连脚都不听使唤了。

    “油不行了,赶快换盆新的来”

    酒店里油用得厉害,尤其多数菜都要先过油轻炸,三升清油用不了几次,就要换上新的,遇上鱼虾这一类腥气大后味重的食材,更是两遍即换。打荷的工作,就是将用废掉的老油倾入回收油桶,然后压出半盆新油过来。

    放在平时这是个好玩的活儿,从油桶里面压油,就像用乡下人家的压水井取水一样,是后厨忙碌工作中不多的乐趣,但碰上出菜高峰期,炒锅师傅的喝骂就不太好听了。

    尤其是在大型抽风机和柴油灶风门,那高达60分贝的混合噪音下。

    “打个油都这么慢,还能指望你做什么赶紧把鸡丁都浆好,马上要炒宫保鸡丁。”

    浆好了鸡丁,双手还没从冷冻鸡胸肉的低温刺激中回暖,吆喝声就又炸开了:“快点去烧铁板,60桌铁板你还磨磨蹭蹭准备烧到什么时候去”

    统共就只有6个炉头烧铁板,怪我咯

    方博耸耸肩膀,是时候展现情商和智商了,这会儿千万别不耐烦,也不要一脸委屈跟师傅们犟嘴。

    没好果子吃的。

    乖乖摞起一叠铁板,挨个儿去烧就好,至于时间――哈哈,今天天气真好啊。

    有时候没脸没皮,才是厨房里正确的生存方式,很多服务行业皆然。

    但方博毕竟刚刚入行,尚未练成“无论洒家看到什么,都能安然所素”的良好心态。

    一些稍需花心思对待的菜肴也还罢了,到了后面,制作不那么重要抢眼的菜品时,他就没法儿再淡定下去。

    例如缤纷什锦菜。

    鹌鹑蛋小巧白嫩,墨鱼花枝爽脆可口,西芹青翠欲滴,玉米条黄灿喜人,加上色彩鲜艳靡丽的圣女果,旺火快炒,薄勾亮芡,最后盛在白底冰纹绿釉的盘子里,本是一道有如四月春景般让人食指大动的爽口菜肴。

    可现在

    鹌鹑蛋用盆装,水煮出锅。

    西芹片用盆装,水煮出锅。

    玉米条用盆装,水煮出锅。

    圣女果用盆装,水煮这个不用水煮,沸水过桥就行。

    最后只是把墨玉花枝片翻炒了一下,嗯,在方博看来,这都不能说是炒菜,充其量算搅。

    搅菜。

    就是这么任性,你怕不怕

    倒下一缸水淀粉后,权当是勾了芡,再把前面四盆水煮配菜统统倾入一个大盆,拌匀拌匀拌匀

    宾果,成菜装盘一道亮瞎了方博狗眼的缤纷――水煮――什锦。

    本来他还想着安慰自己一下,刚才一切都是幻觉,但是接下来发生的事情,让他知道自己真是太莲清了。

    铁板香辣土豆片,下面作为垫菜的洋葱片是大锅搅出来的。

    香煎大白刁,上面的双椒浇头是大锅搅出来的。

    韭黄雁丝,好吧这个菜不是搅出来的,不过一次炒四盘出锅,这种对火候和食材份量要求极高的菜肴,这么烹制真的合适吗

    不得不说,方博此时此刻的心情相当复杂。

    国内对餐饮行业的黑幕曝光天天都有,屡见不鲜,上到五星级大酒店,下至街头路边摊,和地沟油苏丹红三聚氰胺什么的比起来,三味鱼坊的“大锅搅菜”,根本就不算个事儿,简直良心顶天了好嘛

    但他依旧觉得,眼前这一切不对。

    三天之前,他还觉得三味鱼坊真是个不错的馆子――虽然也用一公斤装的餐饮鸡精,可牌子是大桥的;虽然也用美极鲜这种工业化调味品,可毕竟是雀巢的;虽然食用油大桶往店里运,不知道的还以为是中石化分店,可毕竟单价也上了3块3,地沟油可卖不到这种价位。

    可是现在

    敷衍了事,粗制滥造,彻底颠覆了他之前的印象。

    难道餐饮和烹饪真的只是两码事前者是彻头彻尾的商业行为,只有后者才算是饮食文化吗

    中华烹饪的追求和标准,食不厌精脍不厌细,在哪里

    18岁的方博并非迷茫,他知道什么叫水至清则无鱼,也明白普通的宴席,上菜效率排在第一,不能让客人苦等,味道什么的只是其次可感情上终究有些接受不了,毕竟一直以中华料理自豪。

    嗯,大抵就像是,一个脑残粉发现了明星的黑历史,然后整个人都不好了

    有那么一丢丢的相似,但不完全是这样。

    带着这种不愉快的心情,不知不觉就熬到了宴席尾声。

    还有三个菜没上,甜面窝蘸土酱归白案那头负责,黄金玉米羹同样大锅搅搅就好,只剩下一道“房县小花菇”。

    三味鱼坊的炉头线上,头三灶师傅只负责荤菜的烧制,房县小花菇这种菜品,自然落到了后面炒锅师傅的头上。

    方博正好分在四灶师傅手下,少不了还要继续折腾。

    只不过赶巧的是,上次卤煮好的花菇昨天刚刚用完,今天又赶上婚宴,所以一直到现在,这道菜肴的食材才刚刚准备妥当。

    “来啊,大学生,一起把花菇再煮一下,味道还没入透。”

    眼瞅着活计快要忙完,师傅的脸上也多了三分笑意,不再是之前逮人骂人逮狗骂狗的黑脸。非但如此,见方博一副闷闷的苦逼脸色,还心情颇好的主动询问:“怎么了,早上没吃饱,饿了”

    摇摇头,方博本来不想多嘴,自己心里的那点儿小心思,就算说出来,多半也只是落得两句嗤笑。

    只是,年轻人就算有着一份属于自己的坚持,也不奇怪对吧。

    或许是不吐不快,方博想了想,像是自言自语般:“没有,我就是觉得,那种大锅菜的搞法,有点太敷衍了。”

    还有一句质问,他没有说出来――身为厨师,就算没有对美食和厨艺的极致追求,可怎么着也要有点职业道德吧

    果然,师傅闻言哈哈一笑。

    和他想象中不太一样的,是对方并没有太多讥诮的意思,反而相当耿直:“这你就想多了,先搭把手,别的我们慢慢说。”

    半人高的不锈钢厨桶抬上了灶台,火力全开,翻滚着的卤水里面,五花肉的醇厚肉香和香菇的独特菌类气息翻涌而出。

    “你看,这道菜说是房县小花菇,实际上也就是农民养殖的普通香菇。”

    是的,这不是生长在青峰断裂带深处,海拔2400米高度上的野生真菌、香菇中的王者,这只是普通的香菇,瓶盖或硬币大小的深褐色伞面上,几乎看不到冻伤后又由阳光愈合的爆纹,无法归于珍贵食材的行列。

    可是,师傅你是想说,对顾客隐瞒和欺骗,在现代餐饮业中是立场正确

    “但对客人们来说,你觉得有几个人能尝出普通香菇和顶级房县小花菇的区别”立马觉察出了自己话里的漏洞,他赶紧又接上一句:“嗯,不看爆花的外形。”

    吃的人分辨不出区别,不应该成为隐瞒的理由。

    “再说我们也不是完全敷衍客人”

    不多时,香菇已经焖煮入味。

    清早新鲜采买回的香菇,先剪掉无法食用的菌柄下端,然后加面粉揉洗掉菌褶中的杂质和尘土,下到高汤中煮沸。同时加入高汤的,还有大块大块先过油爆,然后用酱油熬煮的五花肉。肉类的酯香丰富了香菇中鸟苷酸的味道,让鲜味更有层次感,是上佳的搭配。

    姜片除去腥气,葱须用来调味,卤料不要太多,蒜头草果小茴香足矣,当然,少不了的是干辣椒。

    合适的调味料,海量的高汤,足足3个小时的大火焖煮,让迷人的香气充分浸入到香菇的每一条植物纤维中。

    焖煮好的小香菇,捞出控干水分,却又留了一份湿气在菇肉里面。

    “剩下的五花肉当然留着晚上做员工餐,你以为还给客人吃”师傅嗤笑一声,明显是抬杠的口气:“所以说,为了烧出素菜荤味,连五花肉都只能当调料,怎么能说我们敷衍客人”

    说话间,油锅已经烧热,阵阵青烟窜出。

    葱姜爆锅,转眼变得焦黄以后立时捞出。随后香菇滑入锅里,急速颠勺勾火,是真正的爆炒手法,颠了不过两三下后,即下料酒和糖醋生抽调成的味汁。急火快炒的手法,让汤汁须臾间便稠了起来,可属于食材本身的水分却无丝毫挥发。

    这时立马下水淀粉勾芡,关火后再往锅里浇上半勺蚝油,瞬息之间,就是一盘鲜软滑嫩到了极致的房县小花菇。

    算了,还是叫蚝油小香菇更合适一点。

    为什么中国人品评美食的标准,是“色香味”通过嗅觉和味觉来确定一道菜肴是否可口,理所当然,可视觉呢

    这一道“蚝油小香菇”,完美的解释了原因。

    嫩绿的小青菜打底,让白磁盘中的黝黑菇肉更显饱满,油和芡汁相亲相爱,不分你我,将菇肉中的汁液和味道紧紧包裹,可即便这样,也没能完全锁住属于菌类的独特鲜香。灯火映衬下折射出的油光,使得香菇丰腴肥厚的质感,体现到了淋漓尽致的地步。

    只用目光,就能感受菜肴的香糯软滑。

    将大大的铁锅一架,师傅一边兜勺装盘,一边摇头晃脑:“看到没有,房县小花菇这个菜,就是要吃得出肉香却看不到肉,你一个大学生,不会不懂取舍之道吧那些大锅菜也是一样,只不过取的是效率和时间。”

    妈个鸡,你逻辑不清不要乱讲话

    这道菜分明只是食材上的取舍,烧制大锅菜则是从业态度问题,这也能混为一谈

    菜能搅,道理也能搅学厨还真是一窍通则百窍通

    见方博目瞪口呆,师傅顿时觉得自己“说服”了一个大学生,成就感简直难以言喻,呵呵笑着一丢炒勺:“再说了,这个社会,哪个行业不是先活下来才能有说话的份你出菜没有效率,客人连热乎的菜都吃不到嘴里去,还管你味道好坏”

    前面的歪理自然无法令方博心悦诚服。

    可是最后一句,却让他默然。

    美食难道不是追求美好和自我满足的过程吗诚然带有浓厚的物质享受色彩,但也决不可忽视其精神层次的追求。

    那么当食客们来到一场宴会上后,他们为什么会摒弃这种源自中国人血液中的需求,而仅仅只是选择了进食的效率呢

    这种现象由他们自身决定,还是身为从业者的店主和厨师决定,又仰或这个步调越来越快的社会决定

    闷头想了半晌后,方博忽然自嘲一笑,连炒锅师傅都还没混上呢,就去考虑这么形而上的问题,真的合适么

    时间还长着,慢慢体会就是了,总能找到自己认可的答案。

    然后,试着去改变它。

    那什么,有人看么后台显示咱还是有那么个把收藏,可为啥没人吱个声什么的还是说俺触了啥新人写作雷电,所以真的不好看单机的话就真懒得写了,叹气对了,房县,郫县都是不良影响词汇,我该骂谁小说舌尖天下将在官方微信平台上有更多新鲜内容哦,同时还有100抽奖大礼送给大家现在就开启微信,点击右上方“”号“添加朋友”,搜索公众号“dd”并关注,速度抓紧啦<dd>

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